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原以为凋零,谁知竟悄悄冒芽。

 
 
 

日志

 
 

【引用】普洱茶制作过程全揭秘  

2012-04-16 15:55:07|  分类: 手工 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自酷卖潮物~吧《普洱茶制作过程全揭秘》

普洱茶制作过程全揭秘    


普洱茶制作过程全揭秘 - 酷卖潮物~吧 - 酷卖潮物~吧

大叶种晒青毛茶

    只要到过云南,在当地茶艺馆或旅游景点喝过普洱茶的人,一定听说过晒青毛茶这个词,甚至在祖国各地任何一家售卖普洱茶的地方,晒青毛茶这个词也一定是不绝于耳的。之所以这么说,是因为云南大叶种晒青毛茶是生产和制作生、熟普洱茶的基本原料,可以说晒青毛茶为普洱茶之母,这就如同大米和米饭一样,没有大米,米饭就无从谈起,也就更别说什么炒饭了。 

    晒青毛茶在制作上没有高科技环节,在茶区,原始的制作方式是没有任何机器设备参与的,全凭茶农的一双手,加上铁锅与天气的辅佐,一切都是传统的延续,而这几点也恰恰是普洱茶越陈越香品质形成的核心所在。一般来说,茶农从茶山上采摘鲜叶后,都会在家中制作成晒青毛茶,然后再出售给茶厂,茶厂再经过各种工艺的加工,制成生、熟普洱茶。

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大叶种晒青毛茶鲜叶

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杀青(炒茶)灶台使用的柴火

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杀青(炒茶)使用的灶台

    传统晒青毛茶的制作过程大致分为采摘鲜叶、凋萎(摊晾)、杀青、揉捻、日光干燥、分拣等环节,其中相对关健的环节就是杀青,因为品质形成的最初是从杀青开始定性的。 

    前文提到的车智屏在这方面是绝对的专家,他说,所谓的杀青就是杀掉茶树鲜叶中的青草味和其他不好闻的味道,要把鲜叶炒熟,不过说是炒,准确地说应该是用锅中的热气将鲜叶蒸熟。 

    杀青之前,需要将鲜叶进行凋萎(摊晾),这大约需要三至四个小时,时间的掌握要根据探晾时候的天气而定,摊晾的目的只要是使坚挺的鲜叶中的水分通过鲜叶背面的毛孔挥发出来,让水分附着于鲜叶的表面,叶片表面的湿度高了以后,叶面自然就变软了,更有利于杀青时的掌控。对此,车智屏还做了形象的比喻,这就好像炒菜,如果你要炒的菜叶很干,没有水分,那么你炒制的时候菜肯定就很容易糊,道理都是一样的。 

    摊晾之后的杀青,需要两个人协作完成,一个人炒,另一个看火候,或加火或退火,绝对马虎不得。关于杀青时铁锅的温度,车智屏说这是没有标准的,基本上是以手能下去为宜,大约100度左右,因为鲜叶是带着水分的,鲜叶与铁锅接触后,锅温自然会降低一些,应该在70至80度之间,但这绝对没有统一标准,有些书本上写的他认为是很不科学的,包括杀青的时间,全是凭经验,有人说要精确到几分几秒,都是不对的,制作晒青毛茶还是得“看茶做茶”。

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    鲜叶投入铁锅后,翻、抖、拢是杀青时手部的基本动作,在锅温的作用下,鲜叶中的水份逐渐散发,而且会在锅壁上留下水蒸气的痕迹,随着翻炒,水气很快挥发掉,茶体也变得越来越柔软。整个过程大概在3—5分种结束,杀青完成后的鲜叶鲜活、无青草味、无焦味。 

    接下来就要将茶青摊在竹篾上开始揉捻,手法上有正推、反推等等,这也是全凭手感和经验的,同样没有统一标准。往反数次后,茶青条索逐渐紧结,不松散。

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    紧接着进行日光干燥,整个干燥过程要在阳光较强的情况下完成,晒青大约3—5小时,选择农户自家屋顶或晒谷场等光照较强的地点,利用阳光的温度使茶青中的水份减少。茶青经过3—5小时的晾晒后,保持还有一定水份时(12%—13%)就可收场了,此时的茶青摸起来略有弹性,不是很干、很脆。随后就是放到屋内自然阴干,等待销售了。在卖出之前,还要进行手工挑拣,去除杂叶和大黄片老叶,以求外观整齐匀净,卖个好价钱。 
    生茶是如何做出来的

    广义上说,晒青毛茶经过紧压成型后,即成为我们市面上看到的普洱生茶茶饼。从晒青毛茶到紧压生茶的这个过程,相对来说要比制作普洱熟茶简单。但车智屏说,这个所谓的简单,其实也颇为复杂,原则上说制作生茶与熟茶的原料是一样的,都是晒青毛茶,但在原料的挑选上,讲究可就大了,也不是一两句话能说得清楚的。 

    车智屏举例说,晒青毛茶一般都是厂家从茶农那里收购,而从鲜叶到晒青毛茶这个过程厂家是无法控制的(当然一些大厂有自己的机器杀青设备,这个就另当别论了,我们所说的是传统普洱茶的工艺),就算是一棵古茶树上采下的鲜叶,不同的人用铁锅茶青,出来的毛茶品质都是可能不同的。这就需要经验丰富的人,譬如我,判断出毛茶的优劣,筛选出我认为好的原料,再进行制作。说着,车智屏笑了笑问我,我是不是太自信了? 

    车智屏的自信是有道理的,据我所知,他制作出来的普洱生茶饼在全国各地的很多消费者之间或部分地区市场上颇具影响力,在勐海能做到零库存的厂家目前来说实在不多,基本上是茶饼制作好后就被茶商拉走了。

    车智屏说,对晒青毛茶的初选完成拉到厂里入库后,还要用审品室里的仪器,对毛茶进行各项指标的审评测定。这些步骤都完成以后,针对要制作某款产品特点的合格原料才会进入车间加工。

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传统工艺称茶

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传统工艺蒸茶

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 传统工艺包揉

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压茶的石模

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压茶

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踩茶饼

    而生茶的加工也分为传统工艺与现代工艺,所谓的传统工艺既是原汁原味地保留先人留下的加工方式,譬如蒸茶用铁锅,使用炭火,用石模来紧压成型等等,至于现代工艺则是上述的步骤都是用机器来完成的。

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现代工艺蒸茶设备

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现代工艺与传统工艺结合的包揉

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现代工艺压茶饼

    熟茶的渥堆发酵是核心秘密

    在整个采访过程中,车智屏一直在向我提一个人,就是南春茶厂的老总彭峰,他们既是合作伙伴亦是亲如手足的朋友。有幸见到彭峰后,言谈中,他对普洱茶的了解深度我认为是非一般人能比拟的。彭峰在版纳甚至云南省都是知名人物,这自然源于他制作的普洱茶,同时作为一个残疾人,他的事迹也感动了很多人。低调的彭峰说,我们今天只聊普洱茶,至于其他的都不值一提。 

    可以说,车智屏与彭峰的搭档是绝配。前者走遍了茶山,对晒青毛茶的评判与品鉴到了如火纯青的地步,而彭峰则有着自成一套且被广泛公认的渥堆发酵技术。渥堆发酵在制作普洱熟茶的工艺里面是绝对的核心,也就是说,没有渥堆发酵也就没有普洱熟茶。 

    我没想到性情和善的彭峰会毫不犹豫地拒绝了我拍摄渥堆发酵的请求。他说,茶厂的任何工艺流程你都可以拍摄,但唯独渥堆发酵不行,这么说吧,渥堆发酵在普洱熟茶的制作过程中是核心秘密,这就像茅台等名酒的发酵过程一样,绝对是不可让外人参观的。 

    彭峰说,渥堆发酵工艺的技术含量是很高的,它要求发酵师具备各方面的素质,譬如他要知道茶的栽培过程,了解茶的品种,同时还要能够掌握发酵后茶叶的基本香型和物质含量的丰富度。可以说,一个发酵师,决定着所生产的普洱熟茶的命脉,这个命脉也就是客户。这就如同一个厨师拥有着烹制某一菜肴的秘方,食客都是冲着用秘方烹制出的菜肴来的,换句话说也就是冲着这位厨师来的。而发酵师就是饰演着厨师的角色,他掌握的自己独有的渥堆发酵工艺的方法便是厨师手里的秘方。彭峰笑了笑说,要知道厨师配制秘方的时候可都是把自己关进小黑屋里搞的,这个秘方落到同行手里也就失去秘密了…… 

    尽管不让拍照,但彭峰还是满足了看一眼渥堆发酵过程的愿望,发酵车间的厂房是全封闭,厂房的温度和湿度可以自由控制,这一点彭峰说是基于他对渥堆发酵的理解而建造的厂房,至于其他茶厂的发酵车间是不是也如此,彭峰不置可否,我也就很知趣地不再追问了。 

    但有一点,彭峰很认真地说,很多人都误传一个事实,说是看了普洱茶的加工后,连茶都不想喝了。对这方面,我必须要说的是,茶叶,包括普洱茶纳入食品的范畴后,从种植到加工直至出售,必定是经过层层把关和审核后才能摆到柜台上的,这也都是有国家标准的,绝对马虎不得。我着重说这个问题的原因也是基于没有让你拍摄渥堆发酵而发的感慨,不允许拍照是为了保密,而这个秘密与卫生与否是无关的。 

    其实说到底,对于想了解普洱茶、喜欢喝普洱茶的人来说,简单知道一点普洱茶的制作工艺就可以了,我们自己又不去做茶,更多的还是在怎么喝茶、怎么挑选好茶上下功夫吧,依我看,这比什么都重要。

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 晾茶 使其自然阴干

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